浅论茶叶食品加工工艺研究论文

本文核心词:食品加工论文。

浅论茶叶食品加工工艺研究论文

  论文关键词茶叶 茶食品 加工工艺

  论文摘要介绍茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工艺,以为茶叶食品加工提供参考。

  随着科技发展的进步,新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念,产品质量得到大幅度提高,产品种类更加丰富,充分满足了消费者的个性化需求。茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品工业[1]。开展茶叶深加工,使茶叶产品向卫生、保健、方便的方向发展,已成为世界茶叶发展的大趋势[1-2]。现代社会,饮茶已由消费初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等[1-2]高级产品方向发展。因此,务必要大力开发茶叶深加工产品,以高新技术为依托,进行茶叶在食品、日用品领域的研究,让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶”,进而促进茶叶消费,寻找我国中、低档茶的出路,促进茶产业高效发展[1-2]。为解决婺源县中、低档茶的销路,开发茶叶旅游食品,2009年以来,开展了茶食品的研究工作,现将研究成果报告如下。

  1茶果露的加工工艺

  1.1产品开发的意义

  制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉,配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。医学研究表明,茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮用能强身健体,延年益寿[3]。日本癌症学会在一份报告中指出,香蕉所含的食物纤维非常丰富,而且热量低,具有减肥、提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉配伍,制成茶果露,既是一种美味食品,又是一种减肥和预防癌症的药物,人们在享受美食的同时,又能增强体质。

  1.2加工方法

  1.2.1茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料,以降低成本。要将茶汁浸提出来,必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩,而浸泡时间过长,茶叶中的生化成分又发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理,加快浸提速度,一般以茶颗粒大小15.7~23.6孔/cm为适度,浸提方法有多种,常用的是沸水浸提法。在浸提前先将茶叶进行浸泡处理,一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例1∶6~8的沸水冲泡茶叶,分2~3次进行,每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓缩,因为浸提液含水率太高,干物质只有3%~5%,经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时,把浸提液倒在锅中,然后用80℃的火温加热,慢慢蒸发水分,当浓缩液达到40%的浓度时,结束浓缩,存放于较低温度处待用[4]。

  1.2.2香蕉的处理。将香蕉去皮,切成小块,放入80℃烘箱中烘2h,然后用绞切机切成细小的颗粒,备用。

  1.2.3熟化。通过多次试验,得出一个较佳配方,按配方比例,将茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均匀混合,放在锅中,用小火煮熟、煮透,煮沸的过程中不断搅动,以免焦底。

  1.2.4初烘。将恒温电热鼓风干燥箱预热至100℃,物料倒在烘屉中刮平,放入烘箱,旋动调温旋扭,定温90℃,烘5h,出烘后摊晾1h。

  1.2.5复烘。将物料翻转,背面朝上,放在烘屉上,把烘箱定温至80℃。打开箱门放入烘屉,迅速关上箱门,以免温度骤然下降。烘2h,达8成干时出烘。摊晾后,切成长3.2cm、宽1.0cm、厚0.4cm的方块状。

  1.2.6足干。将块状茶果露,薄摊在烘屉上,在70℃烘箱中烘30min,出烘屉摊晾后包装。

  1.3包装

  将足干后的茶果露装入铝箔复合袋,每袋装250g,放入高压灭菌锅中,进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110℃时,维持30min,放气冷却后,装箱,贮藏于阴凉、干燥的室内。

  2茶蔬露的加工工艺

  2.1鲜茶汁的’制取

  2.1.1萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料,在日光下薄摊轻晒30min后,收到室内摊晾1h。

  2.1.2做青。萎凋叶在水筛中筛转2min,使叶子在筛转过程中碰撞摩擦,擦破叶缘细胞产生生化反应。叶子筛转后静置30min,再筛,静置,如此重复,一直到做青适度为止[5]。做青方法与乌龙茶相同。

  2.1.3杀青。由于采摘原料较老,加上做青失去一部分水分,做青叶含水量较低,因而要以闷杀为主,杀青时间宜短,杀匀、杀透便可。

  2.1.4揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻,揉捻时采用重压长揉,使之揉成紧结的条索。茶汁附于叶表。

  2.1.5揉切。揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切,切后筛分,切头反复揉切。

  2.1.6榨汁。揉切叶及时进入压榨机榨汁,榨出的茶汁如不能及时利用,应存放在5℃左右的冰柜中。

  2.2原料预处理

  茄子去蒂洗净,锉成细丝,紫苏洗净切碎。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣椒、糯米等磨成细粉。

  2.3加工方法

  2.3.1熟化。将茄子丝、紫苏放在锅中煮熟,然后按一定比例,放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、食用油等原料。充分拌匀后再煮10min,加入糯米粉搅拌,以后边加糯米粉边搅拌,一直加到浓稠、搅动困难时为止。再煮10~15min后起锅。

  2.3.2初干。将物料放在铁盒中刮平,厚度1.5cm。在干净向阳的地面上架起晒架,铁盒就放在晒架上晒,太阳落山时收回,放在通风阴凉的室内。第2天早上将铁盒翻转,将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒2~4d,至7成干时结束初干。

  2.3.3足干。初干物料水分含量高,不便于食用和贮放,必须经过足干。在初干物料中按比例加入香料,搓揉均匀,装入烘盒中压平,厚度1.3cm,放入恒温鼓风干燥箱中烘干。先用95℃烘3h,出烘箱摊晾1h,水分分布均匀后,再入烘箱用80℃烘2h,达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分,防止粘连,便于食用和包装贮藏,用高温提高香气,杀灭病菌。 2.4包装

  将再干后的物料切成长3.5cm、宽1.2cm、厚0.4cm的小方块,然后装入铝箔复合袋中,每袋装250g,放入高压灭菌锅中进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110℃时,再蒸煮30min,放汽冷却后,装箱贮存在阴凉干燥的室内。

  3茶瓜露的加工工艺

  3.1原料及仪器

  鲜茶汁、优质南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等;小型揉捻机、小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。

  3.2原料的处理

  3.2.1南瓜预处理。先将南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后锉成细丝,备用。

  3.2.2茶汁的制取。①萎调。采摘一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶为加工鲜茶汁的原料。将竹簟放在向阳、洁净的水泥地面上,鲜叶均匀摊放于竹簟,在日光下晒1~2h。当叶子出现暗绿色,感觉萎软,手握能成团,含水率60%时,结束萎凋[6]。②揉捻。将萎凋叶装入揉捻机中揉捻,采用重压长揉,使之揉捻充分,将茶汁挤出。③发酵。将揉捻叶放在竹篓中,在发酵室里发酵,温度控制在30℃左右,湿度95%左右。当叶色黄红,有红茶香气时结束发酵。④揉切。揉捻叶上转子揉切机揉切,采用短时快速揉切,切后筛分,筛头复揉切。⑤榨汁。揉切叶上榨汁机榨汁,榨出的鲜茶汁如不能及时加工,应放在冰柜中,在5℃条件下保存,以免变质[7]。

  3.3加工方法

  3.3.1熟化。将南瓜丝放在锅中,加适量水,用小火煮熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分搅拌。糯米粉加入冷水搅透成糊浆。然后分次加入物料中。边搅动边加入,要等前面的熟透后再加入,防止出现生粉团。熟化过程中火力控制要适度。火太大,易焦底,产生烟焦味;火太小,不易熟,生味重。浓稠度要掌握适度,太稠,易焦,搅动费力;太稀,水分足,不易干。在加入糯米浆糊的过程中,如果太稠,需适当加入开水。在加入浆糊结束后,需加温搅拌20min,达到完全熟透,如果加热的时间太短,就会有生青味。

  3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大,必须经过干燥,才便于食用和保存。初干是用阳光晒,再干是用烘箱烘。①初干。将物料倒入洁净的铁盒中,厚度1.5cm左右,上盖1片不锈钢纱网,以防苍蝇、蚊子落在上面影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架,将铁盒放在晒架上晒。晚上收回放在通风阴凉的室内,避免打上露水和雨水。第2天晒之前将铁盒翻转,将物料倒入另一铁盒中再晒。一般曝晒2~3d,达七八成干时便可。②再干。在初干物中加入适量香料,搓揉均匀,装入烘盒中压平,厚度1.2cm,放入恒温干燥箱中烘干。先用80℃烘4h,出烘箱摊晾1h,水分分布均匀后,再入烘箱用90℃烘1h,达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分,防止粘连,便于食用和包装贮藏,在高温下提高香气,用高温杀灭病菌。

  3.4包装

  将再干后的物料切成长3.5cm、宽1.5cm、厚0.5cm的小方块,然后装入铝箔复合袋中,每袋200g。为延长保质期,需进行高温灭菌。将包装好的的制成品装入高压灭菌锅中,当蒸汽温度达到110℃时,再蒸煮30min,放气冷却后,装箱贮存在阴凉干燥的室内

  4参考文献

  [1]安明霞.变“喝”为“吃”推进茶叶深加工[N].中华合作时报,2008-11-25(2).

  [2]变“喝”为“吃”推进茶叶深加工[EB/OL].[2009-06-12].http://www.china846.com/newsed.

  [3]郑世发.蔬菜营养[M].合肥:安徽科学技术出版社,1998.

  [4]詹成业,汪松能.茶叶加工技术[M].北京:中国农业出版社,2010.

  [5]邓景煜,杨家雄.广式糕点[M].北京:中国轻工业出版社,1983.

  [6]杨帆,刘金芳.我国茶叶食品的发展现状及其展望[J].蚕桑茶叶通讯,2002(1):29-30.

  [7]王华.食品加工的研究[J].食品加工技术,1996(2):35-37.

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